제빵기능사 2009년 4회

제조이론

1. 불란서빵의 2차 발효실 습도로 가장 적합한 것은?
  • 1
     65~70%
  • 2
     75~80%
  • 3
     80~85%
  • 4
     85~90%
2. 일반적으로 이스트 도넛의 가장 적당한 튀김온도는?
  • 1
     100~115℃
  • 2
     150~165℃
  • 3
     180~195℃
  • 4
     230~245℃
3. 다음 중 팬닝에 대한 설명으로 틀린 것은?
  • 1
     반죽의 이음매가 틀의 바닥으로 놓이게 한다.
  • 2
     철판의 온도를 60℃로 맞춘다.
  • 3
     반죽은 적정 분할량을 넣는다.
  • 4
     비용적의 단위는 cm3/g 이다.
4. 액체발효법 (액종법)에 대한 설명으로 옳은 것은?
  • 1
     균일한 제품생산이 어렵다.
  • 2
     발효손실에 따른 생산손실을 줄일 수 있다.
  • 3
     공간확보와 설비비가 많이 든다.
  • 4
     한 번에 많은 양을 발효시킬 수 없다.
5. 다음 중 반죽 발효에 영향을 주지 않는 재료는?
  • 1
     쇼트닝
  • 2
     설탕
  • 3
     이스트
  • 4
     이스트푸드
6. 제빵시 성형(make-up)의 범위에 들어가지 않는 것은?
  • 1
     둥글리기
  • 2
     분할
  • 3
     정형
  • 4
     2차 발효
7. 스펀지 도우법으로 반죽을 만들 때 스폰지 반죽온도로 적정한 것은?
  • 1
     24℃
  • 2
     27℃
  • 3
     26℃
  • 4
     28℃
8. 반죽의 신장성에 대한 저항을 측정하는 방법은?
  • 1
     믹소그래프
  • 2
     익스텐소그래프
  • 3
     레오그래프
  • 4
     패리노그래프
9. 완제품 50g 짜리 식빵 100개를 만들려고 한다. 발효손실 2%, 굽기손실 12%, 총배합률 180%일 때 이 반죽의 분할 당시 반죽 무게는?
  • 1
     4.68kg
  • 2
     5.68kg
  • 3
     6.68kg
  • 4
     7.68kg
10. 믹싱의 효과로 거리가 먼 것은?
  • 1
     원료의 균일한 분산
  • 2
     반죽의 글루텐 형성
  • 3
     이물질 제거
  • 4
     반죽에 공기 혼입
11. 제품을 생산하는데 생산 원가요소는?
  • 1
     재료비, 노무비, 경비
  • 2
     재료비, 용역비, 감가상각비
  • 3
     판매비, 노동비, 월급
  • 4
     광열비, 월급, 생산비
12. 빵의 제품평가에서 브레이크와 슈레드 부족현상의 이유가 아닌 것은?
  • 1
     발효시간이 짧거나 길었다.
  • 2
     21~35℃에서 보관한다.
  • 3
     고율배합으로 한다.
  • 4
     냉장고에서 보관한다.
13. 빵의 노화를 지연시키는 경우가 아닌 것은?
  • 1
     저장온도를 -18℃ 이하로 유지한다.
  • 2
     21~35℃에서 보관한다.
  • 3
     고율배합으로 한다.
  • 4
     냉장고에서 보관한다.
14. 냉동반죽 제품의 장점이 아닌 것은?
  • 1
     계획생산이 가능하다.
  • 2
     인당 생산량이 증가한다.
  • 3
     이스트의 사용량이 감소된다.
  • 4
     반죽의 저장성이 향상된다.
15. 식빵의 포장에 가장 적합한 온도는?
  • 1
     20 ~ 24℃
  • 2
     25 ~ 29℃
  • 3
     30 ~ 34℃
  • 4
     35 ~ 40℃
16. 팽창제에 대한 설명 중 틀린 것은?
  • 1
     가스를 발생시키는 물질이다.
  • 2
     반죽을 부풀게 한다.
  • 3
     제품에 부드러운 조직을 부여해 준다.
  • 4
     제품에 질긴 성질을 준다.
17. 일반적으로 유화 쇼트닝은 모노-디-글리세리드가 얼마나 함유된 것이 좋은가?
  • 1
     1~3%
  • 2
     4~5%
  • 3
     6~9%
  • 4
     9~11%
18. 글루텐을 형성하는 단백질은?
  • 1
     알부민, 글리아딘
  • 2
     알부민, 글로불린
  • 3
     글로테닌, 글리아딘
  • 4
     글루테닌, 글로불린
19. 밀가루와 밀의 현탁액을 일정한 온도로 균일하게 상승시킬 때 일어나는 점도의 변화를 계속적으로 자동 기록하는 장치는?
  • 1
     아밀로그래프(Amylograph)
  • 2
     모세관 점도계(Capillary viscometer)
  • 3
     피서 점도계(Fisher viscometer)
  • 4
     브룩필드 점도계(Brookfield viscometer)
20. 유당에 대한 설명으로 틀린 것은?
  • 1
     우유에 함유된 당으로 입상형, 분말형, 미분말형 등이 있다.
  • 2
     감미도는 설탕 100에 대하여 16정도이다.
  • 3
     환원당으로 아미노산의 존재시 갈변반응을 일으킨다.
  • 4
     포도당이나 자당에 비하여 용해도가 높고 결정화가 느리다.

재료과학

21. 다음의 당류 중에서 상대적 감미도가 두 번째로 큰 것은?
  • 1
     과당
  • 2
     설탕
  • 3
     포도당
  • 4
     맥아당
22. 초콜릿의 코코아와 코코아버터 함량으로 옳은 것은?
  • 1
     코코아 3/8, 코코아버터 5/8
  • 2
     코코아 2/8, 코코아버터 6/8
  • 3
     코코아 5/8, 코코아버터 3/8
  • 4
     코코아 4/8, 코코아버터 4/8
23. 계란 흰자의 약 13%를 차지하며 철과의 결합 능력이 강해서 미생물이 이용하지 못하는 항세균 물질은?
  • 1
     오브알부민(ovalbumin)
  • 2
     콘알부민(conalbumin)
  • 3
     오보뮤코이드(ovomucoid)
  • 4
     아비딘(avidin)
24. 이스트에 대한 설명 중 옳지 않은 것은?
  • 1
     제빵용 이스트는 온도 20~25℃에서 발효력이 최대가 된다.
  • 2
     주로 출아법에 의해 증식한다.
  • 3
     생이스트의 수분 함유율은 70~75%이다.
  • 4
     엽록소가 없는 단세포 생물이다.
25. 감미만을 고려할 때 설탕 100g을 포도당으로 대치한다면 약 얼마를 사용하는 것이 좋은가?
  • 1
     75g
  • 2
     100g
  • 3
     130g
  • 4
     170g
26. 빵 제조시 설탕의 사용효과와 거리가 가장 먼 것은?
  • 1
     효모의 영양원
  • 2
     빵의 노화지연
  • 3
     글루텐 강화
  • 4
     빵의 색택 부여
27. 제빵에 적합한 물의 경도는?
  • 1
     0~60ppm
  • 2
     60~120ppm
  • 3
     120~180ppm
  • 4
     180ppm이상
28. 전분의 종류에 다른 중요한 물리적 성질과 가장 거리가 먼 것은?
  • 1
     냄새
  • 2
     호화온도
  • 3
     팽윤
  • 4
     반죽의 정도
29. 생크림 보존 온도로 가장 적합한 것은?
  • 1
     -18℃ 이하
  • 2
     -5 ~ -1℃이하
  • 3
     0 ~ 10℃
  • 4
     15 ~ 18℃
30. 우유 중에 함유되어 있는 유당의 평균 함량은?
  • 1
     0.8%
  • 2
     4.8%
  • 3
     10.8%
  • 4
     15.8%

영양학

31. 다당류에 속하지 않는 것은?
  • 1
     섬유소
  • 2
     전분
  • 3
     글리코겐
  • 4
     맥아당
31. 다당류에 속하지 않는 것은?
  • 1
     섬유소
  • 2
     전분
  • 3
     글리코겐
  • 4
     맥아당
31. 다당류에 속하지 않는 것은?
  • 1
     섬유소
  • 2
     전분
  • 3
     글리코겐
  • 4
     맥아당
34. 하루 2400kcal를 섭취하는 사람의 이상적인 탄수화물의 섭취량은 약 얼마인가?
  • 1
     140 ~ 150g
  • 2
     200 ~ 230g
  • 3
     260 ~ 320g
  • 4
     330 ~ 420g
35. 다음 중 단백질의 소화효소가 아닌 것은?
  • 1
     리파아제(lipase)
  • 2
     카이모트립신(chymotrypsin)
  • 3
     아미노펩티다아제(amino peptidase)
  • 4
     펩신(pepsin)
36. 식품첨가물 사용시 유의할 사항 중 잘못된 것은?
  • 1
     사용 대상 식품의 종류를 잘 파악한다.
  • 2
     첨가물의 종류에 따라 사용량을 지킨다.
  • 3
     첨가물의 종류에 따라 사용 조건은 제한하지 않는다.
  • 4
     보존방법이 명시된 것은 보존기준을 지킨다.
37. 살균이 불충분한 육류 통조림으로 인해 식중독이 발생했을 경우, 가장 관련이 깊은 식중독균은?
  • 1
     살모넬라균
  • 2
     시겔라균
  • 3
     황색 포도상구균
  • 4
     보툴리누스균
38. 인수공통전염병에 대한 설명으로 틀린 것은?
  • 1
     인간과 척추동물 사이에 전파되는 질병이다.
  • 2
     인간과 척추동물이 같은 병원체에 의하여 발생되는 전염병이다.
  • 3
     바이러스성 질병으로 발진열, Q열 등이 있다.
  • 4
     세균성 질병으로 탄저, 브루셀라증, 살모넬라증 등이 있다.
39. 인수공통전염병으로만 짝지어진 것은?
  • 1
     폴리오, 장티푸스
  • 2
     탄저, 리스테리아증
  • 3
     결핵, 유행성 간염
  • 4
     홍역, 브루셀라증
40. 다음 중 부패세균이 아닌 것은?
  • 1
     어위니아균(Erwinia)
  • 2
     슈도모나스균(Pseudomonas)
  • 3
     고초균(Bacillus subtilis)
  • 4
     티포이드균(Sallmonella typhi)
41. 사람과 동물이 같은 병원체에 의하여 발생되는 전염병과 거리가 먼 것은?
  • 1
     탄저병
  • 2
     결핵
  • 3
     동양모양선충
  • 4
     브루셀라증
42. 부패에 영향을 미치는 요인에 대한 설명으로 맞는 것은?
  • 1
     중온균의 발육적온은 46 ~^60℃
  • 2
     효모의 생육최적 ph는 10이상
  • 3
     결합수의 함량이 많을수록 부패가 촉진
  • 4
     식품성분의 조직상태 및 식품의 저장환경
43. 빵을 제조하는 과정에서 반죽 후 분할기로부터 분할할 때나 구울 때 달라붙지 않게 할 목적으로 허용되어 있는 첨가물은?
  • 1
     글리세린
  • 2
     프로필렌 글리콜
  • 3
     초산 비닐수지
  • 4
     유동 파라핀
44. 복어의 독소 성분은?
  • 1
     엔테로톡신(enterotoxin)
  • 2
     테트로도톡신(tetrodotoxin)
  • 3
     무스카린(muscarine)
  • 4
     솔라닌(solanine)
45. 다음 중 독소형 세균성 식중독의 원인균은?
  • 1
     황색 포도상구균
  • 2
     살모넬라균
  • 3
     장염비브리오균
  • 4
     대장균
46. 쿠키에 사용하는 재료로서 퍼짐에 중요한 영향을 주는 당류는?
  • 1
     분당
  • 2
     설탕
  • 3
     포도당
  • 4
     물엿
47. 아이싱에 사용하여 수분을 흡수하므로, 아이싱이 젖거나 묻어나는 것을 방지하는 흡수제로 적당하지 않은 것은?
  • 1
     밀 전분
  • 2
     옥수수전분
  • 3
     설탕
  • 4
     타피오카 전분
48. 케이크 굽기시의 캐러멜화 반응은 어느 성분의 변화로 일어나는가?
  • 1
     당류
  • 2
     단백질
  • 3
     지방
  • 4
     비타민
49. 케이크 제조시 제품의 부피가 크게 팽창했다가 가라앉는 원인이 아닌 것은?
  • 1
     물 사용량의 증가
  • 2
     밀가루 사용의 부족
  • 3
     분유 사용량의 증가
  • 4
     베이킹 파우더 증가
50. 생산공장시설의 효율적 배치에 대한 설명 중 적합하지 않은 것은?
  • 1
     작업용 바닥면적은 그 장소를 이용하는 사람들의 수에 따라 달라진다.
  • 2
     판매장소와 공장의 면적배분(판매 3 : 공장 1)의 비율로 구성되는 것이 바람직하다.
  • 3
     공장의 소요면적은 주방설비의 설치면적과 기술자의 작업을 위한 공간면적으로 이루어진다.
  • 4
     공장의 모든 업무가 효과적으로 진행되기 위한 기본은 주방의 위치와 규모에 대한 설계이다.

식품위생학

51. 파운드 케이크 제조시 이중팬을 사용하는 목적이 아닌 것은?
  • 1
     제품 바닥의 두꺼운 껍질형성을 방지하기 위하여
  • 2
     제품 옆면의 두꺼운 껍질형성을 방지하기 위하여
  • 3
     제품의 조직과 맛을 좋게 하기 위하여
  • 4
     오븐에서의 열전도 효율을 높이기 위하여
52. 판 젤라틴을 전처리하기 위한 물의 온도로 알맞은 것은?
  • 1
     10 ~ 20℃
  • 2
     30 ~ 40℃
  • 3
     60 ~ 70℃
  • 4
     80 ~ 90℃
53. 아이싱이나 토핑에 사용하는 재료의 설명으로 틀린 것은?
  • 1
     중성쇼트닝은 첨가하는 재료에 따라 향과 맛을 살릴 수 있다.
  • 2
     분당은 아이싱 제조시 끓이지 않고 사용할 수 있는 장점이 있다.
  • 3
     생우유는 우유의 향을 살릴 수 있어 바람직하다.
  • 4
     안정제는 수분을 흡수하여 끈적거림을 방지한다.
54. 퍼프 페이스트리 반죽의 휴지 효과에 대한 설명으로 틀린 것은?
  • 1
     글루텐을 재 정돈 시킨다.
  • 2
     밀어 펴기가 용이해 진다.
  • 3
     CO2가스를 최대한 발생시킨다.
  • 4
     절단 시 수축을 방지한다.
55. 다음 제품의 반죽 중에서 비중이 가장 낮은 것은?
  • 1
     레이어 케이크
  • 2
     파운드 케이크
  • 3
     데블스 푸드 케이크
  • 4
     스펀지 케이크
56. 밀가루와 유지를 믹싱한 후 다른 건조재료와 액체재료 일부를 투입하여 믹싱하는 것으로, 유연감을 우선으로 하는 제품에 많이 사용하는 믹싱법은?
  • 1
     크림법
  • 2
     블렌딩법
  • 3
     설탕/물법
  • 4
     1단계법
57. 파이나 퍼프 페이스트리는 무엇에 의하여 팽창되는가?
  • 1
     화학적인 팽창
  • 2
     중조에 의한 팽창
  • 3
     유지에 의한 팽창
  • 4
     이스트에 의한 팽창
58. 파이 반죽을 냉장고에 넣어 휴지시키는 이유가 아닌 것은?
  • 1
     밀가루의 수분흡수를 함
  • 2
     유지를 적당하게 굳힘
  • 3
     퍼짐을 좋게 함
  • 4
     끈적거림을 방지함
59. 설탕공예용 당액 제조시 설탕의 재결정을 막기 위해 첨가하는 재료는?
  • 1
     중조
  • 2
     주석산
  • 3
     포도당
  • 4
     베이킹 파우더
60. 화이트 레이어 케이크에서 설탕 130%, 유화쇼트닝 60%를 사용한 경우 흰자 사용량은?
  • 1
     약 60%
  • 2
     약 66%
  • 3
     약 78%
  • 4
     약 86%
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
31
31
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
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