제빵기능사 2009년 1회

제조이론

1. 10Kg의 베이킹파우더에 28%의 전분이 들어 있고 중화가가 80이라면 중조의 함량은?
  • 1
     3.2kg
  • 2
     4.0kg
  • 3
     4.8kg
  • 4
     7.2kg
2. 과자반죽의 믹싱완료 정도를 파악할 때 사용되는 항목으로 적합하지 않은 것은?
  • 1
     반죽의 비중
  • 2
     글루텐의 발전정도
  • 3
     반죽의 점도
  • 4
     반죽의 색
3. 다음 중 케이크 도넛의 튀김 온도로 가장 적합한 것은?
  • 1
     140~160℃
  • 2
     180~190℃
  • 3
     217~227℃
  • 4
     230℃ 이상
4. 밀가루 100%, 계란 166%, 설탕 166%, 소금 2%인 배합율은 어떤 케이크 제조에 적당한가?
  • 1
     파운드 케이크
  • 2
     옐로 레이어 케이크
  • 3
     스펀지 케이크
  • 4
     엔젤푸드 케이크
5. 거품형 케이크는?
  • 1
     파운드 케이크
  • 2
     스펀지 케이크
  • 3
     데블스 푸드 케이크
  • 4
     초콜릿 케이크
6. 과일 파이의 충전물이 끓어 넘치는 이유가 아닌 것은?
  • 1
     충전물의 온도가 낮다.
  • 2
     껍질에 구멍을 뚫지 않았다.
  • 3
     충전물에 설탕량이 너무 많다.
  • 4
     오븐 온도가 낮다.
7. 도넛에 기름이 많이 흡수되는 이유에 대한 설명으로 틀린 것은?
  • 1
     믹싱이 부족하다.
  • 2
     반죽에 수분이 많다.
  • 3
     배합에 설탕과 팽창제가 많다.
  • 4
     튀김온도가 높다
8. 다음 중 버터크림 당액 제조시 설탕에 대한 물 사용량으로 알맞은 것은?
  • 1
     25%
  • 2
     80%
  • 3
     100%
  • 4
     125%
9. 다음 제품 중 이형제로 팬에 물을 분무하여 사용하는 제품은?
  • 1
     슈
  • 2
     시퐁케이크
  • 3
     오렌지 케이크
  • 4
     마블파운드케이크
10. 제품의 팽창형태가 화학적 팽창에 해당하지 않는 것은?
  • 1
     와플
  • 2
     팬케이크
  • 3
     비스킷
  • 4
     잉클리쉬 머핀
11. 제과공장 설계시 환경에 대한 조건으로 알맞지 않은 것은?
  • 1
     바다 가까운 곳에 위치하여야 한다.
  • 2
     환경 및 주위가 깨끗한 곳이어야 한다.
  • 3
     양질의 물을 충분히 얻을 수 있어야 한다.
  • 4
     폐수 및 폐기물 처리에 편리한 곳이어야 한다.
12. 열원으로 찜(수증기)을 이용했을 때의 주 열전달 방식은?
  • 1
     대류
  • 2
     전도
  • 3
     초음파
  • 4
     복사
13. 거품형 케이크를 만들 때 녹인 버터는 언제 넣어야하는가?
  • 1
     처음부터 다른 재료와 함께 넣는다.
  • 2
     밀가루 와 섞어 넣는다.
  • 3
     설탕과 섞어 넣는다.
  • 4
     반죽의 최종단계에 넣는다.
14. 포장된 케이크류에서 변패의 가장 중요한 원인은?
  • 1
     흡습
  • 2
     고온
  • 3
     저장기간
  • 4
     작업자
15. 다음 중 파이롤러를 사용하지 않는 제품은?
  • 1
     데니시 페이스트리
  • 2
     케이크 도넛
  • 3
     퍼프 페이스트리
  • 4
     롤 케이크
16. 일반적으로 식빵에 사용되는 설탕은 스트레이트법에서 몇 % 정도일 때 이스트 작용을 지연시키는가?
  • 1
     1%
  • 2
     2%
  • 3
     4%
  • 4
     7%
17. 600g짜리 빵 10개를 만들려 할 때 발효 손실 2%, 굽기 및 냉각손실이 12%이면 반죽해야 할 반죽의 총 무게는 약 얼마인가?
  • 1
     .6.17kg
  • 2
     6.24kg
  • 3
     6.96kg
  • 4
     7.36kg
18. 냉동제품의 해동 및 재가열 목적으로 주로 사용하는 오븐은?
  • 1
     적외선 오븐
  • 2
     릴 오븐
  • 3
     데크 오븐
  • 4
     대류식 오븐
19. 반죽의 온도가 25℃일 때 반죽의 흡수율이 61%인 조건에서 반죽의 온도를 30℃로 조정하면 흡수율은 얼마가 되는가?
  • 1
     55%
  • 2
     58%
  • 3
     62%
  • 4
     65%
20. 2차 발효시 3가지 기본적 요소가 아닌 것은?
  • 1
     온도
  • 2
     pH
  • 3
     습도
  • 4
     시간

재료과학

21. 건포도 식빵을 구울 때 건포도에 함유된 당의 영향을 고려하여 주의 할 점은?
  • 1
     윗 불을 약간 약하게 한다.
  • 2
     굽는 시간을 늘린다.
  • 3
     굽는 시간을 줄인다.
  • 4
     오븐 온도를 높게 한다.
22. 1차 발효실의 상태습도는 몇 %로 유지하는 것이 좋은가?
  • 1
     55~65%
  • 2
     65~75%
  • 3
     75~85%
  • 4
     85~95%
23. 노화에 대한 설명으로 틀린 것은?
  • 1
     α화 전분이 β화 전분으로 변하는 것
  • 2
     빵의 속이 딱딱해지는 것
  • 3
     수분이 감소하는 것
  • 4
     빵의 내부에 곰팡이가 피는 것
24. 저율배합의 특징으로 옳은 것은?
  • 1
     저장성이 짧다.
  • 2
     제품이 부드럽다.
  • 3
     저온에서 굽기 한다.
  • 4
     대표적인 제품으로 브리오슈가 있다.
25. 빵제품의 제조공정에 대한 설명으로 올바르지 않은 것은?
  • 1
     반죽은 무게 또는 부피에 의하여 분할한다.
  • 2
     둥글리기에서 과다한 덧가루를 사용하면 제품에 줄무늬가 생성된다.
  • 3
     중간발효시간은 보통 10 ~20분이며, 27 ~29℃에서 실시한다.
  • 4
     성형은 반죽을 일정한 형태로 만드는 1단계 공정으로 이루어져 있다.
26. 빵이 팽창하는 원인이 아닌 것은?
  • 1
     이스트에 의한 발효 활동 생성물에 의한 팽창
  • 2
     효소와 설탕, 소금에 의한 팽창
  • 3
     탄산가스, 알코올, 수증기에 의한 팽창
  • 4
     글루텐의 공기 포집에 의한 팽창
27. 산형식빵의 비용적으로 가장 적합한 것은?
  • 1
     1.5~1.8
  • 2
     1.7~2.6
  • 3
     3.2~3.5
  • 4
     4.0~4.5
28. 냉동 반죽법에서 믹싱 후 1차 발효시간으로 가장 적합한 것은?
  • 1
     0~20분
  • 2
     50~60분
  • 3
     80~90분
  • 4
     110 ~120분
29. 냉각 손실에 대한 설명 중 틀린 것은?
  • 1
     식히는 동안 수분 증발로 무게가 감소한다.
  • 2
     여름철보다 겨울철이 냉각 손실이 크다.
  • 3
     상대습도가 높으면 냉각손실이 작다.
  • 4
     냉각 손실은 5%정도가 적당하다.
30. 기업경영의 3요소(3M)가 아닌 것은?
  • 1
     사람(man)
  • 2
     자본(money)
  • 3
     재료(material)
  • 4
     방법(method)

영양학

31. 설탕의 전체 고형질을 100%로 볼 때 포도당과 물엿의 고형질 함량은?
  • 1
     포도당은 91%, 물엿은 80%
  • 2
     포도당은 80%, 물엿은 20%
  • 3
     포도당은 80%, 물엿은 50%
  • 4
     포도당은 80%, 물엿은 5%
32. 계란이 오래되면 어떠한 현상이 나타나는가?
  • 1
     비중이 무거워진다.
  • 2
     점도가 감소한다.
  • 3
     pH가 떨어져 산패된다.
  • 4
     기실이 없어진다.
33. 다음 중 pH가 중성인 것은?
  • 1
     식초
  • 2
     수산화나트륨 용액
  • 3
     중조
  • 4
     증류수
34. 10% 이상의 단백질 함량을 가진 밀가루로 케이크를 만들었을 때 나타나는 결과가 아닌 것은?
  • 1
     제품이 수축되면서 딱딱하다.
  • 2
     형태가 나쁘다.
  • 3
     제품의 부피가 크다.
  • 4
     제품이 질기며 속결이 좋지 않다.
35. 다음 중 코팅용 초콜릿이 갖추어야 하는 성질은?
  • 1
     융점이 항상 낮은 것
  • 2
     융점이 항상 높은 것
  • 3
     융점이 겨울에는 높고, 여름에는 낮은 것
  • 4
     융점이 겨울에는 낮고, 여름에는 높은 것
36. 글루텐을 형성하는 단백질 중 수용성 단백질은?
  • 1
     글리아딘
  • 2
     글루테닌
  • 3
     메소닌
  • 4
     글로불린
37. 다음 중 우유 단백질이 아닌 것은?
  • 1
     카제인(casein)
  • 2
     락토알부민(lactalbumin)
  • 3
     락토글로불린(lactoglobulin)
  • 4
     락토오스(lactose)
38. 다음 당류 중 일반적인 제빵용 이스트에 의하여 분해되지 않는 것은?
  • 1
     설탕
  • 2
     맥아당
  • 3
     과당
  • 4
     유당
39. 50g의 밀가루에서 15g의 젖은 글루텐을 재취했다면 이 밀가루의 건조글루텐 함량은?
  • 1
     10%
  • 2
     20%
  • 3
     30%
  • 4
     40%
40. 강력분의 특징과 거리가 먼 것은?
  • 1
     초자질이 많은 경질소맥으로 제분한다.
  • 2
     제분율을 높여 고급 밀가루를 만든다.
  • 3
     상대적으로 단백질 함량이 높다.
  • 4
     믹싱과 발효 내구성이 크다.
41. 기본적인 유화쇼트닝은 모노-디 글리세리드 역가를 기준으로 유지에 대하여 얼마를 첨가하는 것이 가장 적당한가?
  • 1
     1~2%
  • 2
     3~4%
  • 3
     6~8%
  • 4
     10~12%
42. 물에 대한 설명으로 틀린 것은?
  • 1
     물은 경도에 따라 크게 연수와 경수로 나뉜다.
  • 2
     경수는 물 100mL 중 칼슘 , 마그네슘 등의 염이 10~20mg 정도 함유된 것이다.
  • 3
     연수는 물 100mL중 칼슘 , 마그네슘 등의 염이 10mg 이하 함유된 것이다.
  • 4
     일시적인 경수란 물을 끓이면 물속의 물기물이 불용성 탄산염으로 침전되는 것이다.
43. 술에 대한 설명으로 틀린 것은?
  • 1
     제과, 제빵에서 술을 사용하면 바람직하지 못한 냄새를 없앨 수 없다.
  • 2
     양조주란 곡물이나 과실을 원료로 하여 효모를 발효시킨 것이다.
  • 3
     증류주란 발효시킨 양조주를 증류한 것이다.
  • 4
     혼성주란 증류주를 기본으로 정제당을 넣고 과실 등의 추출물로 향미를 낸 것으로 대부분 알코올 농도가 낮다.
44. 식물성 안정제가 아닌 것은?
  • 1
     젤라틴
  • 2
     한천
  • 3
     로커스트빈검
  • 4
     펜틴
45. 반죽의 물리적 성질을 시험하는 기기가 아닌 것은?
  • 1
     패리노그래프(Farinogr aph)
  • 2
     수분활성도측정기(Water activity analyzer)
  • 3
     익스텐소그래프(Extensogr aph)
  • 4
     폴링넘버(Falling number)
46. 노인의 경우 필수지방산의 흡수를 위하여 다음 중 어떤 종류의 기름을 섭취하는 것이 좋은가?
  • 1
     콩기름
  • 2
     닭기름
  • 3
     돼지기름
  • 4
     쇠기름
47. 1일 2000kcal를 섭취하는 성인의 경우 탄수화물의 적절한 섭취량은?
  • 1
     1100~1400g
  • 2
     850~1050g
  • 3
     500~725g
  • 4
     275~350g
48. “태양광선 비타민”라고도 불리며 자외선에 의해 체내에서 합성되는 비타민은?
  • 1
     비타민 A
  • 2
     비타민 B
  • 3
     비타민 C
  • 4
     비타민 D
49. 지질의 대사산물이 아닌 것은?
  • 1
     물
  • 2
     수소
  • 3
     이산화탄소
  • 4
     에너지
50. 각 식품별 부족한 영양소의 연결이 틀린 것은?
  • 1
     콩류-트레오닌
  • 2
     곡류-리신
  • 3
     채소류-메티오닌
  • 4
     옥수수-트립토판

식품위생학

51. 소독제로 가장 많이 사용되는 알코올의 농도는?
  • 1
     30%
  • 2
     50%
  • 3
     70%
  • 4
     100%
52. 곰팡이의 대사생산물이 사람이나 동물에 어떤 질병이나 이상한 생리작용을 유발하는 것은?
  • 1
     만성전염병
  • 2
     급성 전염병
  • 3
     화학적식중독
  • 4
     진균독식중독
53. 식품첨가물에 대한 설명 중 틀린 것은?
  • 1
     성분규격은 위생적인 품질을 확보하기 위한 것이다.
  • 2
     모든 품목은 사용대상 식품의 종류 및 사용량에 제한을 받지 않는다.
  • 3
     조금씩 사용하더라도 장기간 섭취할 경우 인체에 유해할 수도 있으므로 사용에 유의한다.
  • 4
     용도에 따라 보존료. 산화방지제 등이 있다.
54. 기구, 용기 또는 포장 제조에 함유될 수 있는 유해금속과 거리가 먼 것은?
  • 1
     납
  • 2
     카드뮴
  • 3
     칼슘
  • 4
     비소
55. 균체의 독소 중 뉴로톡신(neurotoxin)을 생산하는 식중독 균은?
  • 1
     포도상구균
  • 2
     클로스트리디움보툴리늄균
  • 3
     장염 비브리오균
  • 4
     병원성 대장균
56. 식품첨가물에 관한 설명 중 틀린 것은?
  • 1
     식품의 조리 가공에 있어 상품적, 영양적, 위생적 가치를 향상시킬 목적으로 사용한다.
  • 2
     식품에 의도적으로 미량 첨가되는 물질이다.
  • 3
     자연의 동ㆍ식물에서 추출된 천연식품첨가물은 식품의약품안전청장의 허가 없이도 사용이 가능하다.
  • 4
     식품에 첨가, 혼합, 침윤, 기타의 방법에 의해 사용되어진다.
57. 부패를 판정하는 방법으로 사람에 의한 관능검사를 실시할 때 검사하는 항목이 아닌 것은?
  • 1
     색
  • 2
     맛
  • 3
     냄새
  • 4
     균수
58. 경구전염병 중 바이러스에 의해 전염되어 발병되는 것은?
  • 1
     성홍열
  • 2
     장티푸스
  • 3
     홍역
  • 4
     아메바성 이질
59. 경구전염병의 예방대책으로 잘못된 것은?
  • 1
     환자 및 보균자의 발견과 격리
  • 2
     음료수의 위생 유지
  • 3
     식품취급자의 개인위생 관리
  • 4
     숙주 감수성 유지
60. 급성전염병을 일으키는 병원체로 포자는 내열성이 강하며 생물학전이나 생물테러에 사용될 수 있는 위험성이 높은 병원체는?
  • 1
     브루셀라균
  • 2
     탄저균
  • 3
     결핵균
  • 4
     리스테리아균
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
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