제빵기능사 2010년 4회

제조이론

1. 로-마지팬(raw mazipan)에서 ‘아몬드 : 설탕’의 적합한 혼합비율은?
  • 1
     1 : 0.5
  • 2
     1 : 1.5
  • 3
     1 : 2.5
  • 4
     1 : 3.5
2. 다음 중 달걀에 대한 설명이 틀린 것은?
  • 1
     노른자의 수분함량은 약 50% 정도이다.
  • 2
     전란(흰자와 노른자) 의 수분함량은75%정도이다,
  • 3
     노른자에는 유화기능을 갖는 레시틴이 함유되어 있다.
  • 4
     달걀은 -5 ~ -10℃로 냉동 저장하여야 품질을 보장할 수 있다.
3. 같은 용적의 팬에 같은 무게의 반죽을 팬닝 하였을 경우 부피가 가장 작은 제품은?
  • 1
     시퐁 케이크
  • 2
     레이어 케이크
  • 3
     파운드 케이크
  • 4
     스펀지 케이크
4. 다크 초콜릿을 템퍼링(Tempering) 할 때 맨 처음 녹이는 공정의 온도 범위로 가장 적합한 것은?
  • 1
     10 ~ 20℃
  • 2
     20 ~ 30℃
  • 3
     30 ~ 40℃
  • 4
     40 ~ 50℃
5. 도넛에서 발한을 제거하는 방법은?
  • 1
     도넛에 묻히는 설탕의 양을 감소시킨다.
  • 2
     기름을 충분히 예열시킨다.
  • 3
     결착력이 없는 기름을 사용한다.
  • 4
     튀김 시간을 증가시킨다.
6. 다음 중 케이크의 아이싱에 주로 사용되는 것은?
  • 1
     마지팬
  • 2
     프랄린
  • 3
     글레이즈
  • 4
     휘핑크림
7. 충전물 또는 젤리가 롤케이크에 축축하게 스며드는 것을 막기 위해 조치해야 할 사항으로 틀린 것은?
  • 1
     굽기 조정
  • 2
     물 사용량 감소
  • 3
     반죽시간 증가
  • 4
     밀가루 사용량 감소
8. 비중컵의 무게 40g, 물을 담은 비중컵의 무게 240g, 반죽을 담은 비중컵의 무게 180g일 때 반죽의 비중은?
  • 1
     0.2
  • 2
     0.4
  • 3
     0.6
  • 4
     0.7
9. 다음 믹싱 방법 중 먼저 유지와 설탕을 섞는 방법으로 부피를 우선으로 할 때 사용하는 방법은?
  • 1
     크림법
  • 2
     1단계법
  • 3
     블렌딩법
  • 4
     설탕/물법
10. 쿠키 포장지의 특성으로 적합하지 않은 것은?
  • 1
     내용물의 색, 향이 변하지 않아야 한다.
  • 2
     독성 물질이 생성되지 않아야한다.
  • 3
     통기성이 있어야 한다.
  • 4
     방습성이 있어야 한다.
11. 열원으로 찜(수증기)을 이용했을 때의 주 열전달 방식은?
  • 1
     대류
  • 2
     전도
  • 3
     초음파
  • 4
     복사
12. 쇼트 브레드 쿠키 제조 시 휴지를 시킬 때 성형을 용이하게 하기 위한 조치는?
  • 1
     반죽을 뜨겁게 한다.
  • 2
     반죽을 차게 한다.
  • 3
     휴지 전 단계에서 오랫동안 믹싱 한다.
  • 4
     휴지 전 단계에서 짧게 믹싱 한다.
13. 찜(수증기)을 이용하여 만들어진 제품이 아닌 것은?
  • 1
     소프트 롤
  • 2
     찜 케이크
  • 3
     중화 만두
  • 4
     호빵
14. 다음 굽기 중 과일 충전물이 끓어 넘치는 원인으로 점검할 사항이 아닌 것은 ?
  • 1
     배합의 부정확 여부를 확인한다.
  • 2
     충전물 온도가 높은지 점검한다.
  • 3
     바닥 껍질이 너무 얇지는 않은지를 점검한다.
  • 4
     껍데기에 구멍이 없어야 하고, 껍질 사이가 잘 봉해져 있는지의 여부를 확인한다.
15. 스펀지 젤리롤을 만들 때 겉면이 터지는 결점에 대한 조치사항으로 올바르지 않은 것은?
  • 1
     설탕의 일부를 물엿으로 대치한다.
  • 2
     팽창제 사용량을 감소시킨다.
  • 3
     계란 노른자를 감소시킨다.
  • 4
     반죽의 비중을 증가시킨다.
16. 2차 발효에 대한 설명으로 틀린 것은?
  • 1
     이산화탄소를 생성시켜 최대한의 부피를 얻고 글루텐을 신장시키는 과정이다.
  • 2
     2차 발효실의 온도는 반죽의 온도보다 같거나 높아야 한다.
  • 3
     2차 발효실의 습도는 평균 75 ~ 90% 정도이다.
  • 4
     2차 발효실의 습도가 높을 경우 겉껍질이 형성되고 터짐 현상이 발생한다.
17. 빵을 포장하려 할 때 가장 적합한 빵의 중심온도와 수분 함량은?
  • 1
     30℃ , 30%
  • 2
     35℃ , 38%
  • 3
     42℃ , 45%
  • 4
     48℃ , 55%
18. 둥글리기가 끝난 반죽을 성형하기 전에 짧은 시간 동안 발효시키는 목적으로 적합하지 않은 것은?
  • 1
     가스 발생으로 반죽의 유연성을 회복시키기 위해
  • 2
     가스 발생력을 키워 반죽을 부풀리기 위해
  • 3
     반죽표면에 얇은 막을 만들어 성형할 때 끈적거리지 않도록 하기위해
  • 4
     분할, 둥글리기 하는 과정에서 손상된 글루텐 구조를 재 정돈하기 위해
19. 냉동빵 혼합(Mixing)시 흔히 사용하고 있는 제법으로, 환원제로 시스테인(cysteine)들을 사용하는 제법은?
  • 1
     스트레이트법
  • 2
     스펀지법
  • 3
     액체발효법
  • 4
     노타임법
20. 식빵 껍질 표면에 물집이 생긴 이유가 아닌 것은?
  • 1
     반죽이 질었다.
  • 2
     2차 발효실의 습도가 높았다.
  • 3
     발효가 과하였다.
  • 4
     오븐의 윗 열이 너무 높았다.

재료과학

21. 빵의 품질평가 방법 중 내부 특성에 대한 평가항목이 아닌 것은?
  • 1
     기공
  • 2
     속색
  • 3
     조직
  • 4
     껍질의 특성
22. 팬 오일의 조건이 아닌 것은?
  • 1
     발연점이 130℃ 정도 되는 기름을 사용한다.
  • 2
     산패되기 쉬운 지방산이 적어야 한다.
  • 3
     보통 반죽 무게의 0.1 ~ 0.2 %를 사용한다.
  • 4
     면실유, 대두유등의 기름이 이용된다.
23. 다음 중 반죽이 매끈해지고 글루텐이 가장 많이 형성되어 탄력성이 강한 것이 특징이며, 프랑스 빵 반죽의 믹싱 완료시기인 단계는?
  • 1
     클린업 단계
  • 2
     발전단계
  • 3
     최종단계
  • 4
     렛다운 단계
24. 분할된 반죽을 둥그렇게 말아 하나의 피막을 형성되도록 하는 기계는 ?
  • 1
     믹서(mixer)
  • 2
     오버헤드 프루퍼(overhead proofer)
  • 3
     정형기(moulder)
  • 4
     라운더(rounder)
25. 식빵을 만드는데 실내온도 15℃, 수돗물 온도 10℃, 밀가루 온도 13℃일 때 믹싱 후의 반죽온도가 21℃가 되었다면 이 때 마찰계수는?
  • 1
     5
  • 2
     10
  • 3
     20
  • 4
     25
26. 빵의 생산시 고려해야 할 원가요소와 가장 거리가 먼 것은?
  • 1
     재료비
  • 2
     노무비
  • 3
     경비
  • 4
     학술비
27. 더운 여름에 얼음을 사용하여 반죽온도 조절시 계산 순서로 적합한 것은?
  • 1
     마찰 계수→물 온도 계산→얼음 사용량
  • 2
     물 온도 계산→얼음 사용량→마찰계수
  • 3
     얼음 사용량→마찰계수→물 온도 계산
  • 4
     물 온도 계산→마찰 계수→얼음 사용량
28. 굽기 과정에서 일어나는 변화로 틀린 것은?
  • 1
     당의 캐러멜화와 갈변반응으로 껍질색이 진해지며 특유의 향을 발생한다.
  • 2
     굽기가 완료되면 모든 미생물이 사멸하고 대부분의 효소도 불활성화가 된다.
  • 3
     전분 입자는 팽윤과 호화의 변화를 일으켜 구조형성으로 한다.
  • 4
     빵의 외부 층에 있는 전분이 내부 층의 전분보다 호화가 덜 진행된다.
29. 대형공장에서 사용되고, 온도조절이 쉽다는 장점이 있는 반면에 넓은 면적이 필요하고 열손실이 큰 결점인 오븐은?
  • 1
     회전식 오븐(rack oven)
  • 2
     데크오븐(deck oven)
  • 3
     터널식오븐(tunnel oven)
  • 4
     릴 오븐(reel oven)
30. 액체 발효법에서 액종 발효시 완충제 역할을 하는 재료는?
  • 1
     탈지분유
  • 2
     설탕
  • 3
     소금
  • 4
     쇼트닝

영양학

31. 제빵에 가장 적합한 물의 광물질 함량은?
  • 1
     1~60ppm
  • 2
     60~120ppm
  • 3
     120~180ppm
  • 4
     180ppm 이상
32. 아밀로그래프의 기능이 아닌 것은?
  • 1
     전분의 점도 측정
  • 2
     아말라아제의 효소능력 측정
  • 3
     점도를 B.U 단위로 측정
  • 4
     전분의 다소(多小) 측정
33. 다음 중 유지를 구성하는 분자가 아닌 것은?
  • 1
     질소
  • 2
     수소
  • 3
     탄소
  • 4
     산소
34. 코코아(cocoa)에 대한 설명 중 옳은 것은?
  • 1
     초콜릿 리쿠어(chocolate liquor)를 압착 건조한 것이다.
  • 2
     코코아 버터(cocoa butter)를 만들고 남은 박(press cake) 을 분쇄한 것이다.
  • 3
     카카오 니브스(cacao nibs)를 건조한 것이다.
  • 4
     비터 초콜릿(butter chocolate) 을 건조 분쇄한 것이다.
35. 다음 중 환원당이 아닌 당은?
  • 1
     포도당
  • 2
     과당
  • 3
     자당
  • 4
     맥아당
36. 유지의 크림성이 가장 중요한 제품은?
  • 1
     케이크
  • 2
     쿠키
  • 3
     식빵
  • 4
     단과자빵
37. 제과제빵에서 안정제의 기능이 아닌 것은?
  • 1
     파이 충전물의 증점제 역할을 한다.
  • 2
     제품의 수분흡수율을 감소시킨다.
  • 3
     아이싱의 끈적거림을 방지한다.
  • 4
     토핑물을 부드럽게 만든다.
38. 계란의 흰자 540g을 얻으려고 한다. 계란 한 개의 평균 무게가 60g 이라면 몇 개의 계란이 필요한가?
  • 1
     10개
  • 2
     15개
  • 3
     20개
  • 4
     25개
39. 다음 당류 중 일반적인 제빵용 이스트에 의하여 분해되지 않는 것은?
  • 1
     설탕
  • 2
     맥아당
  • 3
     과당
  • 4
     유당
40. 빵반죽의 특성인 글루텐을 형성하는 밀가루의 단백질 중 탄력성과 가장 관계가 깊은 것은?
  • 1
     알부민(albumin)
  • 2
     글로불린(globulin)
  • 3
     글루테닌(glutenin)
  • 4
     글리아딘(gliadin)
41. 아밀로펙틴이 요오드 정색 반응에서 나타나는 색은?
  • 1
     적자색
  • 2
     청색
  • 3
     황색
  • 4
     흑색
42. 설탕을 포도당과 과당으로 분해하는 효소는?
  • 1
     인버타아제(Invertase)
  • 2
     지마아제(Zymaes)
  • 3
     말타아제(Maltase)
  • 4
     알파 아밀라아제(?-amylase)
43. 다음 유제품 중 일반적으로 100g 당 열량을 가장 많이 내는 것은?
  • 1
     요구르트
  • 2
     탈지분유
  • 3
     가공치즈
  • 4
     시유
44. 패리노 그래프의 기능이 아닌 것은?
  • 1
     산화제 첨가 필요량 측정
  • 2
     밀가루의 흡수율 측정
  • 3
     믹싱시간 측정
  • 4
     믹싱내구성 측정
45. 다음 중 식물성 검류가 아닌 것은?
  • 1
     젤라틴
  • 2
     펙틴
  • 3
     구아검
  • 4
     아라비아검
46. 팔미트산(16:0)이 모두 아세틸 CoA로 분해되려면 ß-산화를 몇 번 반복하여야 하나?
  • 1
     5번
  • 2
     6번
  • 3
     7번
  • 4
     8번
47. 비타민의 결핍 증상이 잘못 짝지어진 것은?
  • 1
     비타민 B1 - 각기병
  • 2
     비타민 C - 괴혈병
  • 3
     비타민 B2 - 야맹증
  • 4
     나이아신 - 펠라그라
48. 질병에 대한 저항력을 지닌 항체를 만드는데 꼭 필요한 영양소는?
  • 1
     탄수화물
  • 2
     지방
  • 3
     칼슘
  • 4
     단백질
49. 다음 중 포화지방산을 가장 많이 함유하고 있는 식품은?
  • 1
     올리브유
  • 2
     버터
  • 3
     콩기름
  • 4
     홍화유
50. 다음 중 단당류가 아닌 것은?
  • 1
     갈락토오스
  • 2
     포도당
  • 3
     과당
  • 4
     맥아당

식품위생학

51. 주로 단백질이 세균에 의해 분해되어 악취, 유해물질을 생성하는 현상은?
  • 1
     발효
  • 2
     부패
  • 3
     변패
  • 4
     산패
52. 탄수화물이 많이 든 식품을 고온에서 가열하거나 튀길 때 생성되는 발암성 물질은?
  • 1
     니트로사민(nitrosamine)
  • 2
     다이옥신(dioxins)
  • 3
     벤조피렌(benzopyrene)
  • 4
     아크릴아마이드(acrylamide)
53. 우리나라의 식품위생법에서 정하고 있는 내용이 아닌 것은?
  • 1
     건강기능식품의 검사
  • 2
     건강진단 및 위생교육
  • 3
     조리사 및 영양사의 면허
  • 4
     식중독에 관한 조사보고
54. 다음 식품첨가물 중에서 보존제로 허용되지 않은 것은?
  • 1
     소르빈산칼륨
  • 2
     말라카이트 그린
  • 3
     데히드로초산
  • 4
     안식향산나트륨
55. 작업장의 방충, 방서용 금서망의 그물로 적당한 크기는?
  • 1
     5 mesh
  • 2
     15 mesh
  • 3
     20 mesh
  • 4
     30 mesh
56. 병원성 대장균 식중독의 가장 적합한 예방책은?
  • 1
     곡류의 수분을 10% 이하로 조정한다.
  • 2
     어류의 내장을 제거하고 충분히 세척한다.
  • 3
     어패류는 민물로 깨끗이 씻는다.
  • 4
     건강보균자나 환자의 분변 오염을 방지한다.
57. 다음 중 제 1급 법정전염병은?(2020년 01월 01일 개정된 규정 적용됨)
  • 1
     결핵
  • 2
     디프테리아
  • 3
     장티푸스
  • 4
     말라리아
58. 클로스트리디움 보툴리늄 식중독과 관련 있는 것은?
  • 1
     화농성 질환의 대표균
  • 2
     저온살균 처리로 예방
  • 3
     내열성 포자 형성
  • 4
     감염형 식중독
59. 병원성대장균 식중독의 원인균에 관한 설명으로 옳은 것은?
  • 1
     독소를 생산하는 것도 있다.
  • 2
     보통의 대장균과 똑같다.
  • 3
     혐기성 또는 강한 혐기성이다.
  • 4
     장내 상재균총의 대표격이다.
60. 다음 중 전염병과 관련 내용이 바르게 연결되지 않은 것은?
  • 1
     콜레라 - 외래 전염병
  • 2
     파상열 - 바이러스성 인수공통전염병
  • 3
     장티푸스 - 고열 수반
  • 4
     세균성 이질 - 점액성 혈변
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
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