제빵기능사 2010년 5회

제조이론

1. 파운드 케이크를 구운 직후 계란 노른자에 설탕을 넣어 칠할 때 설탕의 역할이 아닌 것은?
  • 1
     광택제 효과
  • 2
     보존기간 개선
  • 3
     탈색 효과
  • 4
     맛의 개선
2. 기포를 안정되게 하기 위해 오븐에 들어가기 직전 충격을 가하는 제품은?
  • 1
     카스테라
  • 2
     슈
  • 3
     마카롱
  • 4
     쇼트브레드
3. 제품제조 공장에서의 선별 및 포장 공정의 조도로 알맞은 것은?
  • 1
     75룩스
  • 2
     100룩스
  • 3
     200룩스
  • 4
     500룩스
4. 모카 아이싱(Mocha icing)의 특징을 결정하는 재료는?
  • 1
     커피
  • 2
     코코아
  • 3
     초콜릿
  • 4
     분당
5. 데블스 푸드 케이크 (devils food cake)에서 설탕 120%, 유화쇼트닝 54%, 천연코코아 20%fmf 사용하였다면 물과 분유 사용량은?
  • 1
     분유 12.6%, 물 113.4%
  • 2
     분유 113.4%, 물 12.6%
  • 3
     분유 108.54%, 물 12.06%
  • 4
     분유 12.06%, 물 108.54%
6. 퐁당(fondant)을 만들기 위하여 시럽을 끓일 때 시럽의 온도로 가장 적당한 범위는?
  • 1
     72 ~ 78℃
  • 2
     82 ~85℃
  • 3
     114 ~ 118℃
  • 4
     131 ~136℃
7. 푸딩 포면에 기포 자국이 많이 생기는 경우는?
  • 1
     가열이 지나친 경우
  • 2
     계란의 양이 많은 경우
  • 3
     계란이 오래된 경우
  • 4
     오븐 온도가 낮은 경우
8. 퍼프 페이스트리에서 불규칙한 팽창이 발생하는 원인이 아닌 것은?
  • 1
     덧가루를 과량으로 사용하였다.
  • 2
     밀어펴기 사이에 휴지시간이 불충분하였다.
  • 3
     예리하지 못한 칼을 사용하였다.
  • 4
     쇼트닝이 너무 부드러웠다.
9. 파운드 케이크 제조에 대한 설명으로 맞는 것은?
  • 1
     오븐 온도가 너무 높으면 케이크의 표기가 갈라진다.
  • 2
     너무 뜨거운 오븐에서는 표피에 비늘 모양이나 점이 형성된다.
  • 3
     여름철에는 유지온도가 30℃ 이상이 되어야 크림성이 좋다
  • 4
     윗면이 터지게 하려면 굽기 전후에 스팀을 분무한다.
10. 흰자를 사용하는 제품에 주석산 크림과 같은 산을 넣는 이유가 아닌 것은?
  • 1
     흰자의 알칼리성을 중화한다.
  • 2
     흰자의 거품을 강하게 만든다.
  • 3
     머랭의 색상을 희게 한다.
  • 4
     전체 흡수율을 높여 노화를 지연시킨다.
11. 다음 제품 중 패닝 할 때 제품의 간격을 가장 충분히 유지하여야 하는 제품은?
  • 1
     슈
  • 2
     오믈렛
  • 3
     애플파이
  • 4
     쇼트브레드쿠키
12. 도넛의 가장 적합한 튀김온도는?
  • 1
     130℃ 정도
  • 2
     150℃정도
  • 3
     180℃ 정도
  • 4
     220℃정도
13. 데블스 푸드 케이크 제조 시 반죽의 비중을 측정하기 위해 필요한 무게가 아닌 것은?
  • 1
     비중컵의 무게
  • 2
     코코아를 담은 비중컵의 무게
  • 3
     물을 담은 비중컵의 무게
  • 4
     반죽을 담은 비중컵의 무게
14. 가나슈 크림에 대한 설명으로 옳은 것은?
  • 1
     생크림은 절대 끓여서 사용하지 않는다.
  • 2
     초콜릿과 생크림의 배합비율은 10:1이 원칙이다.
  • 3
     초콜릿 종류는 달라도 카카오 성분은 같다.
  • 4
     끓인 생크림에 초콜릿을 더한 크림이다.
15. 다음 제품 중 건조 방지를 목적으로 나무틀을 사용하여 굽기를 하는 제품은?
  • 1
     슈
  • 2
     밀푀유
  • 3
     카스테라
  • 4
     퍼프 페이스트리
16. 노화에 대한 설명으로 틀린 것은?
  • 1
     a화 전분이 b화 전분으로 변하는 것
  • 2
     빵의 속이 딱딱해지는 것
  • 3
     수분이 감소하는 것
  • 4
     빵의 내부에 곰팡이가 피는 것
17. 빵의 부피와 가장 관련이 깊은 것은?
  • 1
     소맥분의 단백질 함량
  • 2
     소맥분의 전분함량
  • 3
     소맥분의 수분 함량
  • 4
     소맥분의 회분함량
18. 냉동반죽 제품의 장점이 아닌 것은?
  • 1
     계획생산이 가능하다.
  • 2
     인당 생산량이 증가한다.
  • 3
     이스트의 사용량이 감소된다.
  • 4
     반죽의 저장성이 향상된다.
19. 제빵 시 가수량, 믹싱 내구성, 믹싱 시간, 믹싱의 최적시기를 판단하는데 유용한 기계는?
  • 1
     레오미터(Rheometer)
  • 2
     익스텐소그래프(Extensograph)
  • 3
     패리노그래프(Farinograph)
  • 4
     아밀로그래프(Amylograph)
20. 2차 발효에 관련된 설명으로 틀린 것은?
  • 1
     원하는 크기와 글루텐의 숙성을 위한 과정이다.
  • 2
     2차 발효는 온도, 습도, 시간의 세 가지 요소에 의하여 조절된다.
  • 3
     2차 발효실의 상대습도 75~90%가 적당하다.
  • 4
     2차 발효실의 습도가 지나치게 높으면 껍질이 과도하게 터진다.

재료과학

21. 다음 재료 중 발효에 미치는 영향이 가장 적은 것은?
  • 1
     이스트양
  • 2
     온도
  • 3
     소금
  • 4
     유지
22. 500g의 완제품 식빵 200개를 제조하려 할 때, 발효 손실이 1%, 굽기 냉각 손실이 12%, 총 배합률이 180%라면 밀가루의 무게는 약 얼마인가?
  • 1
     47Kg
  • 2
     55Kg
  • 3
     64kg
  • 4
     71kg
23. 스트레이트법으로 식빵을 만들 때, 밀가루온도 22℃, 실내온도 26℃, 수돗물온도 17℃, 결과온도 30℃, 희망온도 27℃라면 계산된 물 온도는?
  • 1
     2℃
  • 2
     4℃
  • 3
     6℃
  • 4
     8℃
24. 제빵 시 정형(make-up)의 범에 들어가지 않는 것은?
  • 1
     둥글리기
  • 2
     분할
  • 3
     성형
  • 4
     2차 발효
25. 굽기 중 전분의 호화 개시 온도와 이스트의 사멸온도로 가장 적당한 것은?
  • 1
     20℃
  • 2
     30℃
  • 3
     40℃
  • 4
     60℃
26. 다음의 재료 중 많이 사용할 때 반죽의 흡수량이 감소되는 것은?
  • 1
     활성 글루텐
  • 2
     손상전분
  • 3
     유화제
  • 4
     설탕
27. 발효의 설명으로 잘못된 것은?
  • 1
     발효 속도는 발효의 온도가 38℃일 때 최대이다.
  • 2
     이스트의 최적 pH는 4.7이다.
  • 3
     알코올 농도가 최고에 달했을 때 즉 발효의 마지막 단계에서 발효 속도는 증가한다.
  • 4
     소금은 약 1% 이상에서 발효를 지연시킨다.
28. 제품의 판매가격은 어떻게 결정하는가?
  • 1
     총원가+이익
  • 2
     제조원가+이익
  • 3
     직접재료비+직접경비
  • 4
     직접경비+이익
29. 성형하여 철판에 반죽을 놓을 때, 일반적으로 가장 적당한 철판의 온도는?
  • 1
     약 10℃
  • 2
     약 25℃
  • 3
     약32℃
  • 4
     약 55℃
30. 제빵용 포장지의 구비조건이 아닌 것은?
  • 1
     탄력성
  • 2
     작업성
  • 3
     위생성
  • 4
     보호성

영양학

31. 물에 대한 설명 중 옳은 것은?
  • 1
     연수 사용 시 이스트푸드로 경도를 조정한다.
  • 2
     경수 사용 시 발효시간이 감소한다.
  • 3
     경도는 물의 염화나트륨(NaCl)양에 따라 변한다.
  • 4
     일시적 경수는 화학적 처리에 의해서만 연수가 된다.
32. 달걀흰자의 고형분 함량은 약 몇 % 인가?
  • 1
     .12%
  • 2
     24%
  • 3
     30%
  • 4
     40%
33. 제빵에서 글루텐을 강하게 하는 것은?
  • 1
     전분
  • 2
     우유
  • 3
     맥아
  • 4
     산화제
34. 패리노그래프와 관계가 적은 것은?
  • 1
     흡수율 측정
  • 2
     믹싱시간 측정
  • 3
     믹싱 내구성 측정
  • 4
     호화특성 측정
35. 유황을 함유한 아미노산으로 -S-S-결합을 가진 것은?
  • 1
     리신 (lysine)
  • 2
     루신 (leucine)
  • 3
     시스틴 (cystine)
  • 4
     글루타민산 (glutamic acid)
36. 통상적인 우유(시유)의 고형질 함량은 약 얼마인가?
  • 1
     12%
  • 2
     20%
  • 3
     80%
  • 4
     88%
37. 밀가루와 밀의 현탁액을 일정한 온도로 균일하게 상승시킬 때 일어나는 점도의 변화를 계속적으로 자동 기록하는 장치는?
  • 1
     아밀로그래프(Amylograph)
  • 2
     모세관 점도계(Capillary viscometer)
  • 3
     피서 점도계 (Fisher viscometer)
  • 4
     브룩필드 점도계 (Brookfield viscometer)
38. 밀가루 단백질 중 알코올에 녹고 주로 점성이 높아지는 성질을 가진 것은?
  • 1
     글루테닌
  • 2
     글로부린
  • 3
     알부민
  • 4
     글리아딘
39. 메성 옥수수 (non-waxy corn)전분의 호화 온도는?
  • 1
     45℃
  • 2
     70℃
  • 3
     80℃
  • 4
     95℃
40. 버터크림을 만드는데 사용하는 유지의 가장 중요한 기능은?
  • 1
     완충제 기능
  • 2
     크림화 기능
  • 3
     호화 기능
  • 4
     젤화 기능
41. 기름의 산패를 촉진시키는 요인들로만 짝지은 것은?
  • 1
     산소, 고온, 자외선, 동
  • 2
     산소, 고온, 자외선, 질소
  • 3
     산소, 고온, 동, 질소
  • 4
     고온, 자외선, 동, 질소
42. 머랭(meringue)을 만드는데 1kg의 흰자가 필요하다면 껍질을 포함한 평균무게가 60g인 계란은 약 몇 개가 필요한가?
  • 1
     20개
  • 2
     24개
  • 3
     28개
  • 4
     32개
43. 밀가루 속의 단백질 함량은 반주(Dough)의 흡수율에 밀접한 관련이 있다고 한다. 일반적으로 단백질 1%에 대하여 반죽 흡수율은 얼마나 증가되는가?
  • 1
     약 1.5%
  • 2
     약 2.5%
  • 3
     약 3.5%
  • 4
     약 5%
44. 일반적으로 반죽을 강화시키는 재료는?
  • 1
     유지, 탈지분유, 계란
  • 2
     소금, 산화제, 탈지분유
  • 3
     유지, 환원제, 설탕
  • 4
     소금, 산화제, 설탕
45. 이스트에 함유되어 있는 효소 중에서 지방을 지방산과 글리세린으로 분해하는 효소는?
  • 1
     프로테아제(protease)
  • 2
     리파아제(lipase)
  • 3
     인버타아제(invertase)
  • 4
     말타아제(maltase)
46. 대장 내의 작용에 대한 설명으로 틀린 것은?
  • 1
     무기질의 흡수가 일어난다.
  • 2
     수분흡수가 주로 일어난다.
  • 3
     소화되지 못한 물질의 부패가 일어난다.
  • 4
     섬유소가 완전 소화되어 정장작용을 한다.
47. 탄수화물 식품 중 동물성 급원인 것은?
  • 1
     곡류
  • 2
     두류
  • 3
     유즙류
  • 4
     감자류
48. 필수지방산의 기능이 아닌 것은?
  • 1
     머리카락, 손톱의 구성 성분이다.
  • 2
     세포막의 구조적 성분이다.
  • 3
     혈청 콜레스테롤을 감소시킨다.
  • 4
     뇌와 신경조직, 시각기능을 유지시킨다.
49. 단백질 소화에 관한 설명으로 옳은 것은?(문제 오류로 실제 시험장에서는 다, 라 번이 정답처리 되었습니다. 여기서는 다번을 정답처리 합니다.)
  • 1
     췌장에서 분비되는 trypsinogen은 활성형이다.
  • 2
     pepsin은 casein을 응고시킨다.
  • 3
     소장에서 aminopeptidase가 분비된다.
  • 4
     위내 염산이 pepsinogen을 pepsin으로 전환시킨다.
50. 제품 100g에 무기질이 2g 들어있다면 이 무기질로부터 얻을 수 있는 열량은?
  • 1
     0kcal
  • 2
     4kcal
  • 3
     14kcal
  • 4
     18kcal

식품위생학

51. 장독소 (enterotoxin)에 의해 발생하는 식중독은?
  • 1
     포도상구균 식중독
  • 2
     살모넬라 식중독
  • 3
     웰치균 식중독
  • 4
     장염비브리오 식중독
52. 일반적으로 식품의 저온 살균온도로 가장 적합한 것은?
  • 1
     20 ~ 30℃
  • 2
     60 ~ 70℃
  • 3
     100 ~ 110℃
  • 4
     130 ~ 140℃
53. 화학적 식중독에서 나타나는 일반적 증상과 가장 거리가 먼 것은?
  • 1
     두통
  • 2
     구토
  • 3
     복통
  • 4
     고열
54. 제과, 제빵의 부패요인과 관계가 가장 먼 것은?
  • 1
     수분함량
  • 2
     제품 색
  • 3
     보관온도
  • 4
     pH
55. 폐디스토마의 제1 중간 숙주는?
  • 1
     쇠고기
  • 2
     배추
  • 3
     다슬기
  • 4
     붕어
56. 식품첨가물의 구분 및 종류에 대한 설명 중 틀린 것은?
  • 1
     식품첨가물은 그 원료물질에 따라 화학적합성품, 천연첨가물 및 혼합제제류로 나뉜다.
  • 2
     화학적함성품과 천연첨가물은 화합물 성격상 구조적인 차이가 있다.
  • 3
     식품첨가물 중 유화제는 물에 혼합되지 않는 액체를 분산시키는데 사용된다.
  • 4
     증점안정제는 식품의 점도 증가 또는 결착력 증가에 사용된다.
57. 다음 중 발병 시 전염성이 가장 낮은 것은?
  • 1
     콜레라
  • 2
     장티푸스
  • 3
     납 중독
  • 4
     폴리오
58. 동물에게 유산을 일으키며 사람에게는 열병을 나타내는 인수공통전염병은?
  • 1
     탄저병
  • 2
     리스테리아증
  • 3
     돈단독
  • 4
     브루셀라증
59. 우리나라 식중독 월별 발생 상황 중 환자의 수가 92% 이상을 차지하는 계절은?
  • 1
     1 ~ 2월
  • 2
     3 ~ 4월
  • 3
     5 ~ 9월
  • 4
     10 ~ 12월
60. 다음 중 유해 표백제는?
  • 1
     페릴라르틴
  • 2
     롱갈릿
  • 3
     아우라민
  • 4
     둘신
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
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