제빵기능사 2011년 4회

제조이론

1. 도넛 제조 시 수분이 적을 때 나타나는 결점이 아닌 것은?
  • 1
     팽창이 부족하다.
  • 2
     혹이 튀어 나온다.
  • 3
     형태가 일정하지 않다.
  • 4
     표면이 갈라진다.
2. 파운드케이크의 팬닝은 틀 높이의 몇 % 정도까지 반죽을 채우는 것이 가장 적당한가?
  • 1
     50%
  • 2
     70%
  • 3
     90%
  • 4
     100%
3. 쿠키의 제조 방법에 따른 분류 중 계란흰자와 설탕으로 만든 머랭 쿠키는?
  • 1
     짜서 성형하는 쿠키
  • 2
     밀어 펴서 성형하는 쿠키
  • 3
     프랑스식 쿠키
  • 4
     마카롱 쿠키
4. 구워낸 케이크 제품이 너무 딱딱한 경우 그 원인으로 틀린 것은?
  • 1
     배합비에서 설탕의 비율이 높을 때
  • 2
     밀가루의 단백질 함량이 너무 많을 때
  • 3
     높은 오븐 온도에서 구웠을 때
  • 4
     장시간 굽기 했을 때
5. 다음 재료들을 동일한 크기의 그릇에 측정하여 중량이 가장 높은 것은?
  • 1
     우유
  • 2
     분유
  • 3
     쇼트닝
  • 4
     분당
6. 생산공장시설의 효율적 배치에 대한 설명 중 적합하지 않은 것은?
  • 1
     작업용 바닥면적은 그 장소를 이용하는 사람들의 수에 따라 달라진다.
  • 2
     판매장소와 공장의 면적배분(판매 3 : 공장 1)의 비율로 구성되는 것이 바람직하다.
  • 3
     공장의 소요면적은 주방설비의 설치면적과 기술자의 작업을 위한 공간면적으로 이루어진다.
  • 4
     공장의 모든 업무가 효과적으로 진행되기 위한 기본은 주방의 위치와 규모에 대한 설계이다.
7. 열원으로 찜(수증기)을 이용했을 때의 주 열전달 방식은?
  • 1
     대류
  • 2
     전도
  • 3
     초음파
  • 4
     복사
8. 반죽의 온도가 정상보다 높을 때, 예상되는 결과는?
  • 1
     기공이 밀착된다.
  • 2
     노화가 촉진된다.
  • 3
     표면이 터진다.
  • 4
     부피가 작다.
9. 다음 중 비중이 제일 작은 케이크는?
  • 1
     레이어케이크
  • 2
     파운드케이크
  • 3
     시퐁케이크
  • 4
     버터 스펀지케이크
10. 다음 중 반죽형 케익에 대한 설명으로 틀린 것은?
  • 1
     밀가루, 계란, 분유 등과 같은 재료에 의해 케이크의 구조가 형성된다.
  • 2
     유지의 공기 포집력, 화학적 팽창제에 의해 부피가 팽창하기 때문에 부드럽다.
  • 3
     레이어 케이크, 파운드케이크, 마들렌 등이 반죽형 케익에 해당된다.
  • 4
     제품의 특징은 해면성(海面性)이 크고 가볍다.
11. 베이킹파우더(baking powder)에 대한 설명으로 틀린 것은?
  • 1
     소다가 기본이 되고 여기에 산을 첨가하여 중화가를 맞추어 놓은 것이다.
  • 2
     베이킹파우더의 팽창력은 이산화탄소에 의한 것이다.
  • 3
     케익이나 쿠키를 만드는데 많이 사용된다.
  • 4
     과량의 산은 반죽의 ph를 높게, 과량의 중조는 ph를 낮게 만든다.
12. 젤리 롤 케이크 반죽을 만들어 팬닝하는 방법으로 틀린 것은?
  • 1
     넘치는 것을 방지하기 위하여 팬 종이는 팬 높이보다 2cm 정도 높게 한다.
  • 2
     평평하게 팬닝하기 위해 고무주걱 등으로 윗부분을 마무리한다.
  • 3
     기포가 꺼지므로 팬닝은 가능한 빨리 한다.
  • 4
     철판에 팬닝하고 보울에 남은 반죽으로 무늬반죽을 만든다.
13. 젤리 롤 케이크 반죽 굽기에 대한 설명으로 틀린 것은?
  • 1
     두껍게 편 반죽은 낮은 온도에서 굽는다.
  • 2
     구운 후 철판에서 꺼내지 않고 냉각시킨다.
  • 3
     양이 적은 반죽은 높은 온도에서 굽는다.
  • 4
     열이 식으면 압력을 가해 수평을 맞춘다.
14. 도넛을 글레이즈 할 때 글레이즈의 적정한 품온은?
  • 1
     24 ~27℃
  • 2
     28~32℃
  • 3
     33~36 ℃
  • 4
     43~49℃
15. 다음 중 케이크 제품의 부피 변화에 대한 설명이 틀린 것은?
  • 1
     계란은 혼합 중 공기를 보유하는 능력을 가지고 있으므로 계란이 부족한 반죽은 부피가 줄어든다.
  • 2
     크림법으로 만드는 반죽에 사용하는 유지의 크림성이 나쁘면 부피가 작아진다.
  • 3
     오븐 온도가 높으면 껍질 형성이 빨라 팽창에 제한을 받아 부피가 작아진다.
  • 4
     오븐 온도가 높으면 지나친 수분의 손실로 최종 부피가 커진다.
16. 다음 무게에 관한 것 중 옳은 것은?
  • 1
     1kg은 10g 이다.
  • 2
     1kg은 100g 이다.
  • 3
     1kg은1000g 이다.
  • 4
     1kg은 10000g 이다
17. 빵과자 배합표의 자료 활용법으로 적당하지 않은 것은?
  • 1
     빵의 생산기준 자료
  • 2
     재료 사용량 파악 자료
  • 3
     원가 산출
  • 4
     국가별 빵의 종류 파악 자료
18. 빵을 구웠을 때 갈변이 되는 것은 어떤 반응에 의한 것인가?
  • 1
     비타민 C의 산화에 의하여
  • 2
     효모에 의한 갈색반응에 의하여
  • 3
     마이야르(maillard) 반응과 캐러멜화 반응이 동시에 일어나서
  • 4
     클로로필(chlorophyll)이 열에 의해 변성되어서
19. 제빵 시 적절한 2차 발효점은 완제품 용적의 몇 %가 가장 적당한가?
  • 1
     40 ~ 45%
  • 2
     50 ~ 55%
  • 3
     70 ~ 80%
  • 4
     90 ~ 95%
20. 냉동 반죽법에서 혼합 후 반죽의 결과온도로 가장 적합한 것은?
  • 1
     0℃
  • 2
     10℃
  • 3
     20℃
  • 4
     30℃

재료과학

21. 다음 발효 중 일어나는 생화학적 생성 물질이 아닌 것은?
  • 1
     덱스트린
  • 2
     맥아당
  • 3
     포도당
  • 4
     이성화당
22. 오븐에서 구운 빵을 냉각할 때 평균 몇 %의 수분 손실이 추가적으로 발생하는가?
  • 1
     2%
  • 2
     4%
  • 3
     6%
  • 4
     8%
23. 스펀지/도법에서 스펀지 밀가루 사용량을 증가시킬 때 나타나는 결과가 아닌 것은?
  • 1
     도 제조시 반죽시간이 길어짐
  • 2
     완제품의 부피가 커짐
  • 3
     도 발효시간이 짧아짐
  • 4
     반죽의 신장성이 좋아짐
24. 단과자빵의 껍질에 흰 반점이 생긴 경우 그 원인에 해당되지 않는 것은?
  • 1
     반죽온도가 높았다.
  • 2
     발효하는 동안 반죽이 식었다.
  • 3
     숙성이 덜 된 반죽을 그대로 정형하였다.
  • 4
     2차 발효 후 찬 공기를 오래 쐬었다.
25. 다음 중 중간발효에 대한 설명으로 옳은 것은?
  • 1
     상대습도 85%전후로 시행한다.
  • 2
     중간발효 중 습도가 높으면 껍질이 형성되어 빵 속에 단단한 소용돌이가 생성된다.
  • 3
     중간발효 온도는 27~29℃가 적당하다.
  • 4
     중간발효가 잘되면 글루텐이 잘 발달된다.
26. 2%이스트로 4시간 발효했을 때 가장 좋은 결과를 얻는다고 가정할 때, 발효시간을 3시간으로 감소시키려면 이스트의 양은 얼마로 해야 하는가? (단, 소수 첫째 자리에서 반올림하시오)
  • 1
     2.16%
  • 2
     2.67%
  • 3
     3.16%
  • 4
     3.67%
27. 안치수가 그림과 같은 식빵 철판의 용적은?
  • 1
     4662 ㎤
  • 2
     4837.5 ㎤
  • 3
     5018.5 ㎤
  • 4
     5218.5 ㎤
28. 반죽제조 단계 중 렛다운(Let Down) 상태까지 믹싱하는 제품으로 적당한 것은?
  • 1
     옥수수식빵, 밤식빵
  • 2
     크림빵, 앙금빵
  • 3
     바게트, 프랑스빵
  • 4
     잉글리시 머핀, 햄버거빵
29. 다음 중 분할에 대한 설명으로 옳은 것은?
  • 1
     1배합당 식빵류는 30분 내에 하도록 한다.
  • 2
     기계분할은 발효과정의 진행과는 무관하여 분할 시간에 제한을 받지 않는다.
  • 3
     기계분할은 손 분할에 비해 약한 밀가루로 만든 반죽분할에 유리하다.
  • 4
     손 분할은 오븐스프링이 좋아 부피가 양호한 제품을 만들 수 있다.
30. 실내온도 23℃, 밀가루 온도 23℃, 수돗물온도 20℃, 마찰계수20℃일 때 희망하는 반죽온도를 28℃로 만들려면 사용해야 될 물의 온도는?
  • 1
     16℃
  • 2
     18℃
  • 3
     20℃
  • 4
     23℃

영양학

31. 유지의 기능 중 크림성의 기능은?
  • 1
     제품을 부드럽게 한다.
  • 2
     산패를 방지한다.
  • 3
     밀어 펴지는 성질을 부여한다.
  • 4
     공기를 포집하여 부피를 좋게 한다.
32. 일반적으로 시유의 수분 함량은?
  • 1
     58%정도
  • 2
     65%정도
  • 3
     88%정도
  • 4
     98%정도
33. 우유를 ph4.6으로 유지하였을 때, 응고되는 단백질은?
  • 1
     카세인(casein)
  • 2
     a-락트알부민(lactalbumin)
  • 3
     락토글로불린(lactoglobulin)
  • 4
     혈청알부민(serum albumin)
34. 유지에 유리 지방산이 많을수록 어떠한 변화가 나타나는가?
  • 1
     발연점이 높아진다.
  • 2
     발연점이 낮아진다.
  • 3
     융점이 높아진다.
  • 4
     산가가 낮아진다.
35. 바게트 배합률에서 비타민 C를 30ppm 사용하려고 할 때 이 용량을 %로 올바르게 나타낸 것은?
  • 1
     0.3%
  • 2
     0.03%
  • 3
     0.003%
  • 4
     0.0003%
36. 물의 경도를 높여주는 작용을 하는 재료는?
  • 1
     이스트푸드
  • 2
     이스트
  • 3
     설탕
  • 4
     밀가루
37. 밀가루의 호화가 시작되는 온도를 측정하기에 가장 적합한 것은?
  • 1
     레오그래프
  • 2
     아밀로그래프
  • 3
     믹사트론
  • 4
     패리노그래프
38. 퐁당 크림을 부드럽게 하고 수분 보유력을 높이기 위해 일반적으로 첨가하는 것은?
  • 1
     한천, 젤라틴
  • 2
     물, 레몬
  • 3
     소금, 크림
  • 4
     물엿, 전화당 시럽
39. 달걀껍질을 제외한 전란의 고형질 함량은 일반적으로 약 몇%인가?
  • 1
     7%
  • 2
     12%
  • 3
     25%
  • 4
     50%
40. 빈 컵의 무게가 120g이었고, 이 컵에 물을 가득 넣었더니 250g이 되었다. 물을 빼고 우유를 넣었더니 254g이 되었을 때 우유의 비중은 약 얼마인가?
  • 1
     1.03
  • 2
     1.07
  • 3
     2.15
  • 4
     3.05
41. 이스트에 존재하는 효소로 포도당을 분해하여 알코올과 이산화탄소를 발생시키는 것은?
  • 1
     말타아제(maltase)
  • 2
     리파아제(lipase)
  • 3
     지마아제(zymase)
  • 4
     인버타아제(invertase)
42. 다음 중 글리세린(glycerin)에 대한 설명으로 틀린 것은?
  • 1
     무색, 무취로 시럽과 같은 액체이다.
  • 2
     지방의 가수분해 과정을 통해 얻어진다.
  • 3
     식품의 보습제로 이용된다.
  • 4
     물보다 비중이 가벼우며, 물에 녹지 않는다.
43. 다음 중 설탕을 포도당과 과당으로 분해하여 만든 당으로 감미도와 수분 보유력이 높은 당은?
  • 1
     정백당
  • 2
     빙당
  • 3
     전화당
  • 4
     황설탕
44. 유지 산패와 관계없는 것은?
  • 1
     금속 이온(철, 구리 등)
  • 2
     산소
  • 3
     빛
  • 4
     항산화제
45. 다음 중 숙성한 밀가루에 대한 설명으로 틀린 것은?
  • 1
     밀가루의 황색색소가 공기 중의 산소에 의해 더욱 진해진다.
  • 2
     환원성 물질이 산화되어 반죽의 글루텐 파괴가 줄어든다.
  • 3
     밀가루의 ph가 낮아져 발효가 촉진된다.
  • 4
     글루텐의 질이 개선되고 흡수성을 좋게 한다.
46. 빵, 과자 중에 많이 함유된 탄수화물이 소화, 흡수되어 수행하는 기능이 아닌 것은?
  • 1
     에너지를 공급한다.
  • 2
     단백질 절약 작용을 한다.
  • 3
     뼈를 자라게 한다.
  • 4
     분해되면 포도당이 생성된다.
47. 단당류의 성질에 대한 설명 중 틀린 것은?
  • 1
     선광성이 있다.
  • 2
     물에 용해되어 단맛을 가진다.
  • 3
     산화되어 다양한 알코올을 생성한다.
  • 4
     분자내의 카르보닐기에 의하여 환원성을 가진다.
48. 생체 내에서 지방의 기능으로 틀린 것은?
  • 1
     생체기관을 보호한다.
  • 2
     체온을 유지한다.
  • 3
     효소의 주요 구성 성분이다.
  • 4
     주요한 에너지원이다.
49. 트립토판 360 mg은 체내에서 니아신 몇 mg으로 전환 되는가?
  • 1
     0.6 mg
  • 2
     6 mg
  • 3
     36 mg
  • 4
     60 mg
50. 다음 중 체중 1kg당 단백질 권장량이 가장 많은 대상으로 옳은 것은?
  • 1
     1~2세 유아
  • 2
     9~11세 여자
  • 3
     15~19세 남자
  • 4
     65세 이상 노인

식품위생학

51. 원인균이 내열성포자를 형성하기 때문에 병든 가축의 사체를 처리할 경우 반드시 소각처리 하여야 하는 인수공통감염병은?
  • 1
     돈단독
  • 2
     결핵
  • 3
     파상열
  • 4
     탄저병
52. 해수세균의 일종으로 식염농도 3%에서 잘 생육하며 어패류를 생식할 경우 중독될 수 있는 균은?
  • 1
     보툴리누스균
  • 2
     장염 비브리오균
  • 3
     웰치균
  • 4
     살모넬라균
53. 다음 중 유지의 산화방지를 목적으로 사용되는 산화 방지제는?
  • 1
     Vitamin B
  • 2
     Vitamin D
  • 3
     Vitamin E
  • 4
     Vitamin K
54. 다음 중 사용이 허가되지 않은 유해감미료는?
  • 1
     사카린(Saccharin)
  • 2
     아스파탐(Aspartame)
  • 3
     소프비톨(Sorbitol)
  • 4
     둘신(Dulcin)
55. 화농성 질병이 있는 사람이 만든 제품을 먹고 식중독을 일으켰다면 가장 관계가 깊은 원인균은?
  • 1
     장염비브리오균
  • 2
     살모넬라균
  • 3
     보툴리누스균
  • 4
     황색포도상구균
56. 미나마타병은 어떤 중금속에 오염된 어패류의 섭취 시 발생되는가?
  • 1
     수은
  • 2
     카드뮴
  • 3
     납
  • 4
     아연
57. 세균의 대표적인 3가지 형태분류에 포함되지 않는 것은?
  • 1
     구균(coccus)
  • 2
     나선균(spirillum)
  • 3
     간균(bacillus)
  • 4
     페니실린균(penicillium)
58. 경구전염병의 예방법으로 부적합한 것은?
  • 1
     모든 식품을 일광 소독한다.
  • 2
     감염원이나 오염물을 소독한다.
  • 3
     보균자의 식품취급을 금한다.
  • 4
     주위환경을 청결히 한다.
59. 질병 발생의 3대 요소가 아닌 것은?
  • 1
     병인
  • 2
     환경
  • 3
     숙주
  • 4
     항생제
60. 다음 중 조리사의 직무가 아닌 것은?
  • 1
     집단급식소에서의 식단에 따른 조리 업무
  • 2
     구매식품의 검수 지원
  • 3
     집단급식소의 운영일지 작성
  • 4
     급식설비 및 기구의 위생, 안전 실무
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
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