16. 로스팅 과정의 물리적, 화학적 변화에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
- 1생두는 일반적으로 10~20% 정도의 수분함량에서 로스팅을 통해 1~5%까지 줄어든다.
- 2생두는 유리당류 중 흔히 설탕으로 불리는 자당이 가장 많으며 아라비카 종은 1~3%, 로부스타 종은 6~8% 포함되어 있다.
- 3유리아미노산은 로스팅에 의해 급속히 소실되며 당과 반응해서 멜라노이딘 및 향기성분으로 변화한다.
- 4생두의 지질은 아라비카 종에는 평균15%, 로부스타 종에는 평균10% 정도 함유되어 있다.
- 5생두의 당분, 단백질, 유기산 등은 갈변반응을 통해 가용성 성분으로 변하는데 로부스타는 아라비카보다 약2% 많다.
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