제빵기능사 2011년 2회

제조이론

1. 도넛 설탕 아이싱을 사용할 때의 온도로 적합한 것은?
  • 1
     20℃ 전후
  • 2
     25℃ 전후
  • 3
     40℃ 전후
  • 4
     60℃ 전후
2. 도넛 반죽의 휴지 효과가 아닌 것은?
  • 1
     밀어펴기 작업이 쉬워진다.
  • 2
     표피가 빠르게 마르지 않는다.
  • 3
     각 재료에서 수분이 발산된다.
  • 4
     이산화탄소가 발생하여 반죽이 부푼다.
2. 도넛 반죽의 휴지 효과가 아닌 것은?
  • 1
     밀어펴기 작업이 쉬워진다.
  • 2
     표피가 빠르게 마르지 않는다.
  • 3
     각 재료에서 수분이 발산된다.
  • 4
     이산화탄소가 발생하여 반죽이 부푼다.
4. 과자 반죽의 모양을 만드는 방법이 아닌 것은?
  • 1
     짤주머니로 짜기
  • 2
     밀대로 밀어펴기
  • 3
     성형 틀로 찍어내기
  • 4
     발효 후 가스빼기
5. 도넛의 흡유량이 높았을 때 그 원인은?
  • 1
     고율배합 제품이다.
  • 2
     튀김시간이 짧다.
  • 3
     튀김온도가 높다.
  • 4
     휴지시간이 짧다.
6. 스펀지 케이크 제조 시 덥게 하는 방법으로 사용할 때 계란과 설탕은 몇 도로 중탕하고 혼합하는 것이 가장 적당한가?
  • 1
     30℃
  • 2
     43℃
  • 3
     10℃
  • 4
     25℃
7. 실내온도 30℃ 실외온도 35℃ 밀가루온도 24℃ 설탕온도 20℃ 쇼트닝온도 20℃ 계란온도 24℃ 마찰계수가 22이다. 반죽온도가 25℃가 되기 위해서 필요한 물의 온도는?
  • 1
     8℃
  • 2
     9℃
  • 3
     10℃
  • 4
     12℃
8. 오버 베이킹에 대한 설명 중 옳은 것은?
  • 1
     높은 온도에서 짧은 시간 동안 구운 것이다.
  • 2
     노화가 빨리 진행된다.
  • 3
     수분 함량이 많다.
  • 4
     가라앉기 쉽다.
9. 다음 중 일반적으로 초콜릿에 사용되는 원료가 아닌 것은?
  • 1
     카카오버터
  • 2
     전지분유
  • 3
     이스트
  • 4
     레시틴
10. 다음 중 달걀노른자를 사용하지 않는 케이크는?
  • 1
     파운드케이크
  • 2
     엔젤푸드케이크
  • 3
     소프트 롤케이크
  • 4
     옐로 레이어케이크
11. 다음 중 제과용 믹서로 적합하지 않은 것은?
  • 1
     에어믹서
  • 2
     버티컬믹서
  • 3
     연속식 믹서
  • 4
     스파이럴믹서
12. 반죽무게를 구하는 식은?
  • 1
     틀부피 × 비용적
  • 2
     틀부피 + 비용적
  • 3
     틀부피 ÷ 비용적
  • 4
     틀부피 - 비용적
13. 다음의 케이크 반죽 중 일반적으로 PH가 가장 낮은 것은?
  • 1
     스펀지 케이크
  • 2
     엔젤 푸드케이크
  • 3
     파운드 케이크
  • 4
     데블스 푸드케이크
14. 화이트 레이어 케이크 제조 시 주석산 크림을 사용하는 목적과 거리가 먼 것은?
  • 1
     흰자를 강하게 하기 위하여
  • 2
     껍질색을 밝게 하기 위하여
  • 3
     속색을 하얗게 하기 위하여
  • 4
     제품의 색깔을 진하게 하기 위하여
15. 다음 제품 중 일반적으로 비중이 가장 낮은 것은?
  • 1
     파운드케이크
  • 2
     레이어 케이크
  • 3
     스펀지케이크
  • 4
     과일케이크
16. 팬 오일의 구비조건이 아닌 것은?
  • 1
     높은 발연점
  • 2
     무색, 무미, 무취
  • 3
     가소성
  • 4
     항산화성
17. 둥글리기의 목적이 아닌 것은?
  • 1
     글루텐의 구조와 방향정돈
  • 2
     수분 흡수력 증가
  • 3
     반죽의 기공을 고르게 유지
  • 4
     반죽 표면에 얇은 막 형성
18. 굽기 과정 중 당류의 캐러멜화가 개시되는 온도로 가장 적합한 것은?
  • 1
     100℃
  • 2
     120℃
  • 3
     150℃
  • 4
     185℃
19. 냉동 반죽법에 대한 설명 중 틀린 것은?
  • 1
     저율배합 제품은 냉동시 노화의 진행이 비교적 빠르다
  • 2
     고율배합 제품은 비교적 완만한 냉동에 견딘다.
  • 3
     저율배합 제품일수록 냉동 처리에 더욱 주의해야 한다.
  • 4
     프랑스빵 반죽은 비교적 노화의 진행이 느리다
20. 식빵 제조시 최고 부피를 얻을 수 있는 유지의 양은?(단, 다른 재료의 양은 모두 동일하다고 본다.)
  • 1
     2%
  • 2
     4%
  • 3
     8%
  • 4
     12%

재료과학

21. 빵을 포장하는 프로필렌 포장지의 기능이 아닌 것은?
  • 1
     수분증발의 억제로 노화지연
  • 2
     빵의 풍미 성분 손실 지연
  • 3
     포장 후 미생물 오염 최소화
  • 4
     빵의 로프균 오염방지
22. 불란서빵의 2차 발효실 습도로 가장 적합한 것은?
  • 1
     65~70%
  • 2
     75~80%
  • 3
     80~85%
  • 4
     85~90%
23. 희망 반죽온도 26℃ 마찰계수 20 실내온도 26℃ 스펀지 반죽온도 28℃ 밀가루온도 21℃ 일 때 스펀지법에서 사용할 물의 온도는?
  • 1
     11℃
  • 2
     8℃
  • 3
     7℃
  • 4
     9℃
24. 빵 제품의 노화 지연 방법으로 옳은 것은?
  • 1
     -18℃냉동보관
  • 2
     냉장보관
  • 3
     저배합, 고속 믹싱 빵제조
  • 4
     수분 30~60% 유지
25. 대량생산 공장에서 많이 사용되는 오븐으로 반죽이 들어가는 입구와 제품이 나오는 출구가 서로 다른 오븐은?
  • 1
     데크오븐
  • 2
     터널오븐
  • 3
     로터리 래크 오븐
  • 4
     컨벡션오븐
26. 스펀지 도법에 있어서 스펀지 반죽에 사용하는 일반적인 밀가루의 사용 범위는?
  • 1
     0~20%
  • 2
     20~40%
  • 3
     40~60%
  • 4
     60~100%
27. 다음 중 스트레이트법과 비교한 스펀지 도법에 대한 설명이 옳은 것은?
  • 1
     노화가 빠르다.
  • 2
     발효 내구성이 좋다.
  • 3
     속결이 거칠고 부피가 작다.
  • 4
     발효향과 맛이 나쁘다.
28. 발효 중 펀치의 효과와 거리가 먼 것은?
  • 1
     반죽의 온도를 균일하게 한다.
  • 2
     이스트의 활성을 돕는다.
  • 3
     산소공급으로 반죽의 산화숙성을 진전시킨다.
  • 4
     성형을 용이하게 한다.
29. 제조공정상 비상반죽법에서 가장 많은 시간을 단축할 수 있는 공정은?
  • 1
     재료계량
  • 2
     믹싱
  • 3
     1차 발효
  • 4
     굽기
30. 모닝빵을 1000개 만드는데 한 사람이 3시간 걸렸다. 1500개 만드는데 30분 내에 끝내려면 몇 사람이 작업해야 하는가?
  • 1
     2명
  • 2
     3명
  • 3
     9명
  • 4
     5명

영양학

31. 시유의 수분함량은 약 얼마인가?
  • 1
     12%
  • 2
     78%
  • 3
     87%
  • 4
     95%
32. 다음 중 발효시간을 단축시키는 물은?
  • 1
     연수
  • 2
     경수
  • 3
     염수
  • 4
     알칼리수
33. 비중이 1.04인 우유에 비중이 1.00인 물을 1:1 부피로 혼합하였을 때 물을 섞은 우유의 비중은?
  • 1
     2.04
  • 2
     1.02
  • 3
     1.04
  • 4
     0.04
34. 카제인이 산이나 효소에 의하여 응고되는 성질은 어떤 식품의 제조에 이용되는가?
  • 1
     아이스크림
  • 2
     생크림
  • 3
     버터
  • 4
     치즈
35. 이스트의 가스 생산과 보유를 고려할 때 제빵에 가장 좋은 물의 경도는?
  • 1
     0~60 ppm
  • 2
     120~180ppm
  • 3
     180ppm이상(일시)
  • 4
     180ppm이상(영구)
36. 분당은 저장 중 응고되기 쉬운데 이를 방지하기 위하여 어떤 재료를 첨가하는가?
  • 1
     소금
  • 2
     설탕
  • 3
     글리세린
  • 4
     전분
37. 전분은 밀가루 중량의 약 몇 % 정도인가?
  • 1
     30%
  • 2
     50%
  • 3
     70%
  • 4
     90%
38. 일반적인 버터의 수분 함량은?
  • 1
     18%이하
  • 2
     25%이하
  • 3
     30%이하
  • 4
     45%이하
39. 밀가루의 물성을 전문적으로 시험하는 기기로 이루어진 것은?
  • 1
     패리노그래프, 가스크로마토그래피, 익스텐소그래프
  • 2
     패리노그래프, 아밀로그래프, 파이브로미터
  • 3
     패리노그래프, 아밀로그래프. 익스텐소그래프
  • 4
     아밀로그래프, 익스텐소그래프, 펑츄어 테스터
40. 제과에 많이 쓰이는 럼주의 원료는?
  • 1
     옥수수 전분
  • 2
     포도당
  • 3
     당밀
  • 4
     타피오카
41. 케이크 제조에 사용되는 달걀의 역할이 아닌 것은?
  • 1
     결합제 역할
  • 2
     글루텐 형성작용
  • 3
     유화력 보유
  • 4
     팽창 작용
42. 다음 중 반죽의 PH가 가장 낮아야 좋은 것은?
  • 1
     레이어 케이크
  • 2
     스펀지 케이크
  • 3
     파운드 케이크
  • 4
     과일 케이크
43. 빵 제조시 밀가루를 체로 치는 이유가 아닌 것은?
  • 1
     제품의 착색
  • 2
     입자의 균질
  • 3
     공기의 혼입
  • 4
     불순물의 제거
44. 이스트푸드 성분 중 물 조절제로 사용되는 것은?
  • 1
     황산암모늄
  • 2
     전분
  • 3
     칼슘염
  • 4
     이스트
45. 열대성 다년초의 다육질 뿌리로, 매운맛과 특유의 방향을 가지고 있는 향신료는?
  • 1
     넛메그
  • 2
     계피
  • 3
     올스파이스
  • 4
     생강
46. 빵, 과자 속에 함유되어 있는 지방이 리파아제에 의해 소화되면 무엇으로 분해되는가?
  • 1
     동물성지방 + 식물성지방
  • 2
     글리세롤 + 지방산
  • 3
     포도당 + 과당
  • 4
     트립토판 + 리신
47. 다음 중 감미가 가장 강한 것은?
  • 1
     맥아당
  • 2
     설탕
  • 3
     과당
  • 4
     포도당
48. 유아에게 필요한 필수 아미노산이 아닌 것은?
  • 1
     발린
  • 2
     트립토판
  • 3
     히스티딘
  • 4
     글루타민
49. 시금치에 들어 있으며 칼슘의 흡수를 방해하는 유기산은?
  • 1
     초산
  • 2
     호박산
  • 3
     수산
  • 4
     구연산
50. 순수한 지방 20g이 내는 열량은?
  • 1
     80kcal
  • 2
     140kcal
  • 3
     180kcal
  • 4
     200kcal

식품위생학

51. 정제가 불충분한 면실유에 들어 있을 수 있는 독성분은?
  • 1
     듀린
  • 2
     테무린
  • 3
     고시폴
  • 4
     브렉큰 펀 톡신
52. 제1군 감염병으로 소화기계 감염병인 것은?
  • 1
     결핵
  • 2
     화농성 피부염
  • 3
     장티푸스
  • 4
     독감
53. 다음 중 바이러스에 의한 경구감염병이 아닌 것은?
  • 1
     폴리오
  • 2
     유행성 간염
  • 3
     전염성 설사
  • 4
     성홍열
54. 빵이나 카스테라 등을 부풀게 하기 위하여 첨가하는 합성 팽창제 (baking powder) 의 주성분은?
  • 1
     염화나트륨
  • 2
     탄산나트륨
  • 3
     탄산수소나트륨
  • 4
     탄산칼슘
55. 세균성 식중독의 예방원칙에 해당되지 않는 것은?
  • 1
     세균 오염 방지
  • 2
     세균 가열 방지
  • 3
     세균 증식 방지
  • 4
     세균의 사멸
56. 식품첨가물 중 보존료의 조건이 아닌 것은?
  • 1
     변패를 일으키는 각종 미생물의 증식을 억제할 것
  • 2
     무미, 무취하고 자극성이 없을 것
  • 3
     식품의 성분과 반응을 잘하여 성분을 변화시킬 것
  • 4
     장기간 효력을 나타낼 것
57. 식품 또는 식품첨가물을 채취, 제조, 가공, 조리, 저장, 운반 또는 판매하는 직접 종사자들이 정기건강진단을 받아야 하는 주기는?
  • 1
     1회/월
  • 2
     1회/3개월
  • 3
     1회/6개월
  • 4
     1회/년
58. 곰팡이의 일반적인 특성으로 틀린 것은?
  • 1
     광합성능이 있다.
  • 2
     주로 무성포자에 의해 번식한다.
  • 3
     진핵세포를 가진 다세포 미생물이다.
  • 4
     분류학상 진균류에 속한다.
59. 부패의 물리학적 판정에 이용되지 않는 것은?
  • 1
     냄새
  • 2
     점도
  • 3
     색 및 전기저항
  • 4
     탄성
60. 다음 중 감염형 세균성 식중독에 속하는 것은?
  • 1
     파라티푸스균
  • 2
     보툴리누스균
  • 3
     포도상구균
  • 4
     장염비브리오균
1
2
2
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
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